ЗАСТОЛЬЩИНА
Хлеб — дар божий,
отец, кормилец
Ржаное. Способность одного ржаного зернышка давать несколько стеблей (кущение), стойкость к влаге и холоду сделали рожь любимым и необходимейшим злаком на русском Северо-Западе.
Рожь — это, прежде всего, хлеб, а о хлебе, в числе тысяч других, сложена и такая пословица: "ешь пироги, хлеб береги". Каждая работа, связанная с зерном, начиная с сева и кончая размолом, носила почти ритуальный характер.
Глубокой осенью после молотьбы тщательно распределяли зерно: на семена, на муку, а что похуже, на корм скоту. Порцию, предназначенную на муку, сразу сушили на овинах или в печах и везли на мельницу. Муку засыпали в деревянный ларь или оставляли, как нынче говорят, в сухом и темном месте. Отныне ею командовала большуха. В ларе имелось отделение для ржаной, пшеничной, ячневой и овсяной муки. Ларь стоял в подвале, и при нём всегда имелся деревянный мучной совок! Муку приносили в избу в плетёной берестяной корзине.
С вечера хозяйка затваривала тесто на чуть подогретой речной воде. Квашню завязывали скатертью и ставили на тёплое место. Иногда на шесток, иногда прямо на печь. Ночью большуха заботливо просыпалась, глядела, "ходит" ли тесто, а утром замешивала. Пока топилась печь, тесто продолжало подниматься, и хозяйка начинала его катать над сеяльницей. Она брала тесто деревянной хлебной лопаткой, клала в посыпанную мукой круглую деревянную чашу (тоже называемую хлебной) и подкидывала тесто в воздухе. Оно на лету поворачивалось с боку на бок. Печь, начисто заметённая сосновым помелом, должна быть хорошо протопленной, но не слишком жаркой. Караваи опрокидывали на широкую деревянную лопату и поспешно, один за другим, совали в жар. Шесть-восемь караваев сидели на поду закрытой печи столько, сколько требовалось. В избе и на улице появлялся удивительный, ни на что не похожий запах печёного теста.
Каравай хлеба всегда лежал в столе вместе с хлебным ножом и солонкой. Хлеб за столом резал всегда хозяин. Неудача, то есть невыбродивший либо перекисший хлеб, ложилась на большуху позором, и она в таких случаях всегда сокрушалась.
Ничего не было вкуснее ржаного посоленного хлеба (тесто обычно не солили) с чистой водой, если человек наработался. Запивали его и молоком, и простоквашей. Из толченых ржаных сухарей в постное время делали сухарницу. Тюря, или мура, из чисто ржаного хлеба также пользовались уважением, если, конечно, больше нечего было похлебать. Рецепт изготовления тюри самый простой: наливали в чашку кипятку, крошили туда хлеб, затем лук, добавляя по вкусу льняного масла и соли.
Из ржаной муки пекли калачи, когда хлеба нет, а есть хочется. Утром же на скорую руку частенько варили кашу-завару. Эту густую кашу ели с молоком, простоквашей, с поденьем (растопленная перед огнем сметана).
На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку, равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки.
Красна река берегами,
а обед пирогами
Житное. Из ячменя варили кутью. Для этого надо отмочить и опихать (толочь в ступе, обдирать кожуру с овса или ячменя) зерно в мокрой ступе. Сваренный в смеси с горохом ободранный ячмень и называли кутьей — это была древнейшая славянская еда, употребляемая еще во время языческих ритуалов.
Из ячменной, как говорили, яшной (ячневой), муки пекли яшники — пироги в виде лепешёк. В осеннее время тесто обычно опрокидывали на большие капустные листы, и снизу на испеченном пироге каждой своей жилкой отпечатывался рисунок листа.
Если пироги пекли из смеси ячневой муки с другой (пшеничной, овсяной или гороховой), их называли двоежитниками. Иногда сразу после мельницы смешивали даже три сорта муки, она получалась уже троежитной, а пироги из нее — троежитниками.
В большие праздники пекли чистые пшеничники, которые и затваривались и замешивались однородной пшеничной мукой. Хлебную квашню для пирогов в хозяйственных семьях не использовали, для этого имелась большая глиняная крынка или корчага.
Конечно, самым известным и любимым считался рыбник, когда в тесто загибали свежего леща, судака, щуку. Начиняли пирог и бараниной, и солёным свиным салом, и рублеными яйцами. Однако если говорить о начинке, то свежие рыжики среди других — самая оригинальная. Губник, или рыжечник, ни с каким другим пирогом не спутаешь, но в праздник он не пользовался популярностью, считалось, что это вульгарная начинка. Нередко запекали в тесте давленую свежую чернику, получался ягодник. Если ничего под рукой не было, большуха пекла луковики, а иногда загнет и простой солоник (обманный пирог, соленый загиб "без ничего"). Посыпушками называли пироги, политые сметаной, посыпанные крупой и после печи обильно помазанные маслом. Налитушками назывались пироги, политые разведенной на молоке картошкой и сметаной. Пекли также саламатники (Саламат-рассыпчатая, хорошо промасленная каша из овсяной крупы), а тесто, испеченное без всякой начинки, называли мякушкой.
Пироги, выпеченные перед отъездом кого-либо из дому, назывались подорожниками. Самым непопулярным пирогом считался гороховик, испеченный из гороховой муки, но кисель из той же муки любили многие, ели его в постные дни горячим и холодным. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом и обильно поливали льняным маслом. В посты же большухи частенько варили и круглый немолотый горох — густой, заправленный луком.
И все-таки самым распространенным в пище был овес. Овсяные яства вообще считались целебными. Из овса делали муку, толокно и заспу, его не мололи, а толкли в мельничных ступах. Для того чтобы приготовить заспу, зерно парили в больших чугунах, потом сушили на печном поду и обдирали с него кожуру. Провеянное овсяное ядро грубо размалывали на ручных жерновах. Получалась заспа, крупа, из которой варили овсяную кашу, саламат и овсяные, так называемые постные щи, куда нередко сыпали толченые сухари.
Овес, истолченный пестами, превращался на толчее в муку, и её нужно было дважды просеять. Высевки использовались для варки овсяного киселя, мука же обычно шла на блины.
Овсяный кисель — любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: "Царю да киселю места всегда хватит". В обычные дни его варили в чугунах. Горячий кисель густел на глазах, его надо есть — не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили "наверхосытку". Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть...
Блины из овсяной муки готовили в межговение, по утрам, в большом изобилии, особенно в масленицу. Их также затваривали с вечера, пекли с доброй подмазкой, на больших сковородах и на хорошем огне. Овсяный блин скатывали жгутом, складывали в два-четыре-восемь слоев. Ели с пылу с жару, с топленым коровьим маслом, со сметаной, с солёными рыжиками, с давленой черникой или брусникой.
Скоромное. С какой бережливостью относились к молоку, говорит то обстоятельство, что его пили только младенцы. Остальные хлебали ложками. Молоко наливали в большую общую чашку, крошили туда ржаной хлеб, и дети хлебали его между вытями, иными словами, дополнительно. Простоквашу также ели с крошёным хлебом, но уже не только дети, но и все остальные. Вечерами женщины сбивали сметану мутовками в особых горшках, называемых рыльниками. После длительного и весьма утомительного болтания появлялись первые сгустки смеса, масла-сырца. Постепенно они сбивались в один общий ком. В рыльник добавляли воды, сливали жидкость, а смес перетапливали в нежаркой печи.Затем сливали и остужали. Получалось янтарного цвета русское топленое масло. Остатки после такого перетапливания назывались поденьем, им заправляли картошку, ели с блинами и т. д. Творог также ели ложками в молоке, в простокваше, пекли с ним пироги и рогули.
"Щи супом не называли, потому что лук и картошку во щи не крошили. Клали мяса кусок да капусты, а то овсяной крупы". Ели картофельные оладьи, яишницу, саламат.
Постные дни. Кушали густо сваренный горох либо "постные щи из овсяной крупы, картошку с льняным маслом, тяпушку из толокна делали на квасу, либо просто замешку на воде с солью. А ежели горох либо крупяные щи сварены жидко, то наводили сухарницу: ржаные толченые сухари засыпали в похлёбку. А когда горох с ячменем сварен — это называлось кутья, ячмень для неё отмачивали и в ступе толкли сырым, кожуру обдирали. Варили ещё луковицу с клюквой — очень вкусно. Ели паренину из репы и рипницу, капусту квашеную с картошкой, кисель гороховый да кисель овсяный со льняным маслом, рыбу-уху, редьку с квасом, варили ещё суп из рыжиков либо из сушеных грибов".
По материалам книги В.И. Белова "Лад" подготовили
Валентина БЕЛЯЕВА и Наталья Паутова,
сотрудник районного краеведческого музея.
Фото из Интернета.
Опубликовано при финансовой поддержке Комитета информационной политики Вологодской области.
Добавить комментарий
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные и авторизованные пользователи. Комментарий появится после проверки администратором сайта.