Меню
12+

«Восход». Сямженская районная газета. Издается с 1935 года

21.07.2012 13:25 Суббота
Если Вы заметили ошибку в тексте, выделите необходимый фрагмент и нажмите Ctrl Enter. Заранее благодарны!
Выпуск 55 от 21.07.2012 г.

ЗАСТОЛЬЩИНА

Автор: Валентина БЕЛЯЕВА и Наталья Паутова
В. БЕЛОВ. "ЛАД", КАК ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КРЕСТЬЯНСКОЙ ЖИЗНИ Русские крестьяне в зависимости от постов делили еду на постную и непостную (скоромную). Разнообразить стол заставляли и смена времен года, и чисто местные традиции, и личные пристрастия. Также влиял на характер еды и празднично-календарный цикл. Крестьяне считали, что стол — это ладонь Бога, протянутая людям.

Хлеб — дар божий,

          отец, кормилец

Ржаное. Способность одного ржаного зернышка давать несколько стеблей (кущение), стойкость к влаге и холоду сделали рожь любимым и необходимейшим злаком на русском Северо-Западе.

Рожь — это, прежде всего, хлеб, а о хлебе, в числе тысяч других, сложена и такая пословица: "ешь пироги, хлеб береги". Каждая работа, связанная с зерном, начиная с сева и кончая размолом, носила почти ритуальный характер.

Глубокой осенью после молотьбы тщательно распределяли зерно: на семена, на муку, а что похуже, на корм скоту. Порцию, предназначенную на муку, сразу сушили на овинах или в печах и везли на мельницу. Муку засыпали в деревянный ларь или оставляли, как нынче говорят, в сухом и темном месте. Отныне ею командовала большуха. В ларе имелось отделение для ржаной, пшеничной, ячневой и овсяной муки. Ларь стоял в подвале, и при нём всегда имелся деревянный мучной совок! Муку приносили в избу в плетёной берестяной корзине.

  С вечера хозяйка затваривала тесто на чуть подогретой речной воде. Квашню завязывали скатертью и ставили на тёплое место. Иногда на шесток, иногда прямо на печь. Ночью большуха заботливо просыпалась, глядела, "ходит" ли тесто, а утром замешивала. Пока топилась печь, тесто продолжало подниматься, и хозяйка начинала его катать над сеяльницей. Она брала тесто деревянной хлебной лопаткой, клала в посыпанную мукой круглую деревянную чашу (тоже называемую хлебной) и подкидывала тесто в воздухе. Оно на лету поворачивалось с боку на бок. Печь, начисто заметённая сосновым помелом, должна быть хорошо протопленной, но не слишком жаркой. Караваи опрокидывали  на широкую деревянную лопату и поспешно, один за другим, совали в жар. Шесть-восемь караваев сидели на поду закрытой печи столько, сколько требовалось. В избе и на улице появлялся удивительный, ни на что не похожий запах  печёного теста.

 Каравай хлеба всегда лежал в столе вместе с хлебным ножом и солонкой. Хлеб за столом резал всегда хозяин. Неудача, то есть невыбродивший либо перекисший хлеб, ложилась на большуху позором, и она в таких случаях всегда сокрушалась.

 Ничего не было вкуснее ржаного посоленного хлеба (тесто обычно не солили) с чистой водой, если человек наработался. Запивали его и молоком,  и простоквашей. Из толченых ржаных сухарей в постное время делали сухарницу. Тюря, или мура, из чисто ржаного хлеба также пользовались уважением, если, конечно, больше нечего было похлебать. Рецепт изготовления тюри самый простой: наливали в чашку кипятку, крошили туда хлеб, затем лук, добавляя по вкусу льняного масла и соли.

Из ржаной муки пекли калачи, когда хлеба нет, а есть хочется. Утром же на скорую руку частенько варили кашу-завару. Эту густую кашу ели с молоком, простоквашей, с поденьем (растопленная перед огнем сметана).

 На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку, равномерно разверстывали  по сочню,  загибали  и  ущипывали  края,  затем  поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки.

   Красна река берегами,

      а обед пирогами

Житное. Из ячменя варили кутью. Для этого надо отмочить и опихать (толочь в ступе, обдирать кожуру с овса или ячменя) зерно в мокрой ступе. Сваренный в смеси с горохом ободранный ячмень и называли кутьей — это была древнейшая славянская еда, употребляемая еще во время языческих ритуалов.

  Из ячменной, как говорили, яшной (ячневой), муки пекли яшники — пироги в виде лепешёк. В осеннее время тесто обычно опрокидывали на большие капустные листы, и снизу на испеченном пироге каждой своей жилкой отпечатывался рисунок листа.

  Если пироги пекли из смеси ячневой муки с другой (пшеничной, овсяной или гороховой), их называли двоежитниками. Иногда сразу после мельницы смешивали даже три сорта муки, она получалась уже троежитной, а пироги из нее — троежитниками.

  В большие праздники пекли чистые пшеничники, которые и затваривались и замешивались однородной пшеничной мукой. Хлебную квашню для пирогов в хозяйственных семьях не использовали, для этого имелась большая глиняная крынка или корчага.

Конечно, самым известным и любимым считался рыбник, когда в тесто загибали свежего леща, судака, щуку. Начиняли пирог и бараниной, и солёным свиным салом, и рублеными яйцами. Однако если говорить о начинке, то свежие рыжики среди других — самая оригинальная. Губник, или рыжечник, ни с каким другим пирогом не спутаешь, но в праздник он не пользовался популярностью, считалось, что это вульгарная начинка. Нередко запекали в тесте давленую свежую чернику, получался ягодник. Если ничего под рукой не было, большуха пекла луковики, а иногда загнет и простой солоник (обманный пирог, соленый загиб "без ничего").  Посыпушками называли пироги, политые сметаной, посыпанные крупой и после печи обильно помазанные маслом. Налитушками назывались пироги, политые разведенной на молоке картошкой и сметаной. Пекли также саламатники (Саламат-рассыпчатая, хорошо промасленная каша из овсяной крупы), а тесто, испеченное без всякой начинки, называли мякушкой.

Пироги, выпеченные перед отъездом кого-либо из дому, назывались подорожниками. Самым непопулярным пирогом считался гороховик, испеченный из гороховой муки, но кисель из той же муки любили многие, ели его в постные дни горячим и холодным. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом и обильно поливали льняным маслом. В посты же большухи частенько варили и круглый немолотый горох — густой, заправленный луком.

  И все-таки самым распространенным в пище был овес. Овсяные яства вообще считались целебными. Из овса делали муку, толокно и заспу, его не мололи, а толкли в мельничных ступах. Для того чтобы приготовить заспу, зерно парили в больших чугунах, потом сушили на печном поду и  обдирали с него кожуру. Провеянное овсяное ядро грубо размалывали на ручных жерновах. Получалась заспа, крупа, из которой варили овсяную кашу, саламат и овсяные, так называемые постные щи, куда нередко сыпали толченые сухари.

Овес, истолченный пестами, превращался на толчее в муку, и её нужно было дважды просеять. Высевки использовались для  варки  овсяного  киселя,  мука  же обычно  шла  на  блины.

Овсяный кисель — любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: "Царю да киселю места всегда хватит". В обычные дни его варили в чугунах. Горячий кисель густел на глазах, его надо есть — не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили "наверхосытку". Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть...

 Блины из овсяной муки готовили в межговение, по утрам, в большом изобилии, особенно в масленицу. Их также затваривали с вечера, пекли с доброй подмазкой, на больших сковородах и на хорошем огне. Овсяный блин скатывали жгутом, складывали в два-четыре-восемь слоев. Ели с пылу с жару, с топленым коровьим маслом, со сметаной, с солёными рыжиками, с давленой черникой или брусникой.

Скоромное. С какой бережливостью относились к молоку, говорит то обстоятельство, что его пили только младенцы. Остальные хлебали ложками. Молоко наливали в большую общую чашку, крошили туда ржаной хлеб, и дети хлебали его между вытями, иными словами, дополнительно. Простоквашу также ели с крошёным  хлебом, но уже   не  только дети,  но  и  все остальные. Вечерами женщины сбивали сметану  мутовками  в особых  горшках,  называемых рыльниками. После длительного и весьма утомительного болтания появлялись первые сгустки смеса,  масла-сырца. Постепенно они сбивались в один общий ком. В рыльник добавляли воды, сливали жидкость, а смес перетапливали в нежаркой печи.Затем   сливали и остужали. Получалось янтарного цвета русское топленое масло. Остатки после такого перетапливания назывались поденьем, им заправляли картошку, ели с блинами и т. д. Творог  также  ели  ложками  в молоке,  в простокваше,  пекли  с ним   пироги и рогули.

"Щи супом не называли, потому что лук и картошку во щи не крошили. Клали мяса кусок да капусты, а то овсяной крупы". Ели картофельные  оладьи, яишницу, саламат.

Постные дни. Кушали густо сваренный горох либо "постные щи из овсяной крупы, картошку  с льняным маслом, тяпушку из толокна делали на квасу, либо просто замешку на воде с солью. А ежели горох либо крупяные щи сварены жидко, то наводили сухарницу: ржаные толченые сухари засыпали в похлёбку. А когда горох с ячменем сварен — это называлось кутья, ячмень для неё отмачивали и в ступе толкли сырым, кожуру обдирали. Варили ещё луковицу с клюквой — очень вкусно. Ели паренину из репы и рипницу, капусту квашеную с картошкой, кисель гороховый да кисель овсяный со льняным маслом, рыбу-уху, редьку с квасом,  варили  ещё суп из  рыжиков  либо   из   сушеных   грибов".

                       По материалам книги В.И. Белова "Лад" подготовили

                       Валентина БЕЛЯЕВА  и Наталья Паутова,

                      сотрудник  районного краеведческого музея.

                         Фото из Интернета.

Опубликовано при финансовой поддержке Комитета информационной политики Вологодской области.

Добавить комментарий

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные и авторизованные пользователи. Комментарий появится после проверки администратором сайта.

148