Из ошибок иногда получаются шедевры

Одних людей тянет в большие города, а других — в деревню. Да так, чтобы окунуться по полной в неповторимую атмосферу этой жизни: с коровкой, сенокосом, свежим творогом, молоком... и сыром.

Светлана Хлебосолова уехала из Пигилинки молодой девчонкой, поступила в педагогическое училище в Вологде, вышла замуж за своего земляка Алексея и задержалась на тридцать лет в городе, который так и не стал ей домом... «Я стала ездить в родную деревню сначала с мая по сентябрь, потом с апреля по октябрь, потом еще дольше и в конце концов в 2016 году осталась и тут же завела коров, — вспоминает она. — Сейчас у нас две коровы, телка и бычок. Были козы, но их продала в прошлом году. Очень шикарные альпийские козы. Одна давала шесть литров молока, не всякая корова столько доит! Она и сейчас у новых хозяев дает шесть литров. Но на козье молоко спрос был маленький, потому что люди очень предвзято относятся к козам из-за их запаха, хотя сейчас молоко совсем не пахнет».

Первая корова в хозяйстве Хлебосоловых доилась очень щедро, всегда оставались излишки. Они превращались в творог, а излишки творога — в сыр. Хотя этот сыр и не назвать настоящим с профессиональной точки зрения, но раньше считалось по-другому. Когда корова перестала доиться, супруги завели коз. И опять молоко девать некуда. Светлана Викторовна отправилась решать задачу на просторы интернета: «И меня это все заинтересовало. Начала пробовать, стало немного получаться: головочка одна, вторая, третья испорчена, четвертая, пятая хорошая, шестая испорчена. Испорченных было все меньше, но я поняла, что не умею варить сыр. Записалась на онлайн-курсы, отучилась три месяца, дело пошло лучше. Поняла, что мне этого мало, и пошла еще на один курс... Молока опять не хватало, и мы купили еще одну корову. А ее надо кормить, лечить, в деревне мне никто не поможет... Поэтому параллельно училась на зоотехника в Вологодской молочнохозяйственной академии на курсах повышения квалификации». И это не последние курсы Светланы: было еще несколько интересных, и, я уверена, еще будут. А начиналось все с диплома руководителя оркестра народных инструментов и корочек бухгалтера...

Около двух лет назад она заключила социальный контракт, оформила самозанятость, за счет государства приобрели профессиональную сыроварню, рассчитанную на сорок литров молока. Все необходимые условия для продажи своей продукции у семьи есть. Когда коровы дают достаточно молока, работа по производству сыра не прекращается ни на день.

Из десяти литров получается от одного до полутора килограммов свежего продукта. В домашнем производстве Хлебосоловых насчитывается больше десяти видов сыров: камамбер, бри, шеф с белой плесенью, российский, качотта, вологодские кружева, натали, халуми, косичка, сусанинский...

Они варятся постоянно и почти сразу разбираются: на каждый вид находится свой покупатель. А есть и экспериментальные. Светлана признается, что очень любит повозиться с еще не испробованными видами, и пару раз в месяц обязательно появляется что-нибудь новенькое. Сыр готовится не по рецепту: профессиональные сыровары покупают для каждого нового вида техкарту. Ингредиенты заказывают в специализированных интернет-магазинах. На один вид сыра требуется минимум три разных закваски, которые стоят недешево. Составляющих очень много, разбираться в этом деле надо досконально. «Поэтому я закончила еще и курс по закваскам, — улыбается жительница Пигилинки. — Всего у меня за плечами на данный момент шесть длительных курсов».

Самый простой в исполнении — адыгейский сыр. «Он скучный — там только молоко вскипятить, и все. Поэтому делаю его только на заказ. Я люблю позаморочнее. Самый сложный готовится в сыроварне минимум шесть часов, при этом отходить от него нельзя, нужно следить, переворачивать. Потом он отправляется настаиваться, самому простому нужно минимум две недели. Раньше разрезать его нет смысла — еще нет ни вкуса, ни запаха. Самый «долгий» сыр у нас созревал год. А в среднем — два-три месяца достаточно. Те, что на вкус попроще — качотта и вологодские кружева, — созревают от двух недель до месяца. Мои любимые — с белой плесенью, камамбер и тот, годовалый, очень понравился. Вологодские кружева тоже люблю. А чтобы сделать плесень, нужно внести специальные бактерии. С белой плесенью попроще, хочу попробовать с голубой, только она очень приставучая. Опасаюсь, что потом у нас все будет сплошной “Рокфор”», — шутит Светлана.

Для созревания сыра Хлебосоловы купили специальный холодильник, в нем поддерживаются нужные температура и влажность. А с поиском помещения для хранения продукции проблем нет, потому что хранить нечего — все раскупают.

Готовый товар супруги продают в основном в Вологду, а также по всему Сямженскому округу, в Санкт-Петербург, в Москву. Покупатели находятся сами — работает сарафанное радио. Труд в радость, прибыль есть, но и расходы тоже никуда не деваются. Ведь кроме закупок в специализированных магазинах, нужно еще и кормить производителей самого главного ингредиента.

Кормление коров очень влияет на итоговый вкус сыра. Например, если потчевать их силосом, то ничего хорошего не выйдет. Вкус сыра немного отличается зимой и летом, и качество молока очень влияет на будущую продукцию. Хлебосоловы не скупятся на корм для своих буренок. «Кормление у нас — не самое дешевое, денег на него не жалеем, — объясняет Светлана Викторовна. — В составе корма есть кукуруза, жмых... В нашей области очень плохо с кормами для частных подворий, потому что большинство наших животноводов предпочитают на этом экономить. От сена тоже зависит вкус сыра. Мы заготавливаем сами, сено очень хорошее, а какой от него запах — сама бы ела. Погода тоже влияет: если лето выдалось хорошее, значит, и молоко будет лучше. Летом коровы гуляют в поскотине, пасутся недалеко от дома, за речкой. Когда река разольется, мы с ними по деревне гуляем, и для ребятишек местных развлечение».

Сыр не всегда получается идеально. Чем больше опыта, тем реже случаются ошибки, но от них не застрахован никто. «Случается, что-то выходит не так. Я постоянно экспериментирую, дошло уже до того, что я сама начала сочинять сыры. Уже и не знаю, что я не умею делать. Но, конечно, бывают промахи. Иногда я просто забываю что-то положить. Был, например, интересный случай: варила сыр из тридцати литров молока, пропастеризовала, все сделала, смотрю — у меня не нарастает кислотность. А я все делала правильно, почему так — не знаю. Поворачиваюсь — а это что у меня за мензурочка стоит? Закваска. Я забыла ее добавить», — вспоминает сыровар.

«Бывает, что я убираю термометр и забываю поставить его обратно. Так, кстати, у меня получился новый сыр, который теперь пользуется бешеной популярностью, – продолжает Светлана. – Я забыла опустить термометр, сыроварня грела, грела, грела... Когда увидела, что термометра там нет, температура была уже 52 градуса, а должна быть 37. И теперь я этот сыр повторяю, очень вкусно получается». Реальное доказательство того, что иногда из ошибок получаются настоящие шедевры.

Не менее популярен, чем сыр, домашний творог. Он разлетается со страшной скоростью и в таком количестве, что иногда Хлебосоловы сами удивляются. Но все-таки свое, натуральное ни с чем не сравнится.

Кстати, это не только молочных продуктов касается. И Светлана об этом знает тоже, поэтому в доме всегда есть свой свежеиспеченный хлеб, пироги из русской печи, а в последнее время, пока коровки в «декретном отпуске» и молока нет, увлеклась пряниками. И не простыми, а расписными. «Пока делать нечего, я решила расписывать пряники и увлеклась... — делится она, с нежностью рассматривая свои новые шедевры. — Первые три партии мы съели сами, потому что это был какой-то ужас. Они были вкусные, но роспись не получилась. Пряники пеку в духовке, и сейчас у меня поступила первая заявка: надо сделать 20 пряников за неделю. Это мой первый заказ. Всем, кого угощали, понравилось. Сейчас научилась даже почти красиво».

А кто сказал, что жить в деревне скучно? Если вы человек деятельный, да еще и с частичкой творчества, заскучать не выйдет.

Анастасия СОКОЛОВА.

Фото автора и из личного архива Светланы ХЛЕБОСОЛОВОЙ.